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2006-01-01

福州人到了过年,饭桌上一定要有一道“太平燕”。昨天,有福州网友远道送我们“同利肉燕”,如获至宝。北京很多网友不知道拿这个宝贝回去怎么办,特别简单介绍如下。

 


 

首先,准备一碗肉馅,和一般馄饨馅类似。一碗清水,一袋拆开包装的肉燕皮。

 

 


 

小心揭下一张肉燕皮。它象纸一样,很薄很脆,揭的时候小心。不过,万一弄破了一点,也没什么关系。然后,放到水里面泡一下,你会发现,它就变成了几乎透明的、韧性很好的“馄饨皮”,接下来,怎么捏馄饨,就怎么捏肉燕了,捏好了就是这样的。如果一张太大,那么可以酌情切小。注意要用干切的,不是用手撕–它看起来象纸张,韧性可是很高,虽然可能一碰就破,手一撕,可是会整张弄烂的。

 


 

下锅蒸或者煮到半熟。蒸最好,半熟就可以。

 


 

捞出,沥干。注意,这还是半成品,别急着吃。这个状态可以马上做成成品,也可以放入电冰箱保存N天。

 


 

 

要吃的时候,将高汤先煮滚开,加入剥了皮的熟鹌鹑和蒸好的肉燕丸,开锅3分钟即成一碗“太平燕”了。或者直接用高汤煮食肉燕丸,起锅时可以根据你的喜欢放入葱花、芹菜丁、香菜丁等。

 

对了,你做的过程中。肉燕皮可能被你手忙脚乱搞得有一部分7零8落的,千万不要丢掉,把他们切成丝或者小片,汆入高汤,就可以成为另外一道美食:肉燕皮汤。当然,你直接就把肉燕皮切成小片这么做,也是可以的–我就经常这么做。

 

附:关于肉燕和“同利”

 

同利肉燕在福州不亚于全聚德、东来顺、狗不理等老字号。

 

肉燕的制作过程本身几乎成为一种文化,一种古老的行为艺术:选用猪后腿的精肉,配以上好的番薯粉,通过精细复杂的工序手工打制而成。

 

肉燕之所以叫肉燕,是因为,最正宗的包法是:用筷子挑一团馅,放在切成四方形的燕皮正中,再将四个角合拢起来,再把边皮捏成一簇如燕子的尾巴一样。当然这个未免需要点专业训练,一般家常可以不必拘泥,类似馄饨的包法,也就说得过去。

福州同利肉燕老铺始创于清光绪年间(1876年),至今已有120多年的历史。据传,明嘉靖年间,闽北山区浦城县有位告老还乡的御史大人,久居山中,百食无味。于是,厨师便想出一个新花样,取猪腿的瘦肉用木槌打成肉泥,掺上适量的薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁食(以肉包肉的馄饨),煮熟配以高汤,送给他解谗。御史大人吃在嘴里只觉得滑嫩清脆,醇香宜人,连呼“妙极”,便问此为何菜?厨师急中生智,见碗中“扁肉”形同飞燕,便信口说叫“扁肉燕”。最初,该菜仅在浦城一些大户人家中自做自吃,后来逐渐传开流入福州,食者日众,成为福州极具乡土风味的名产名吃。同利肉燕选用猪后腿的精肉,配以上好的番薯粉,通过精细复杂的工序手工打制而成,薄如白纸,其色似玉,口感软嫩,韧而有劲,入口鲜香。

 

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感谢福建热线网友提供照片和素材。